Monos Sabios

Curso de Cerveza Artesanal Casera

MONOS SABIOS

BUSCANDO UNA IDENTIDAD PARA SU PROPIA CERVEZA, TRES PERSONAJES DE LA CIUDAD DE OLAVARRÍA NOS TRAEN EN ESTA EDICIÓN DE ABRIL, UNA HISTORIA CON SABOR A SABIDURÍA AL ESTILO GHANDI.

¿Quienes son los responsables de MONOS SABIOS ?

Sebastián Pené y Fabio Dónofrio como socios y Walter Rubino es nuestra mano derecha y la reserva humorística del grupo.

¿ Cuando y cómo surgió la idea de hacer cerveza ?

La idea surgió en el año 2016, como suele suceder, durante un asado con familiares y amigos, a mi cuñado Sergio, cervecero pero de tomar, le regalaron para su cumpleaños un curso de elaboración de cerveza en mar del plata, y volvió encantado… contando apasionadamente su experiencia me dieron ganas de conocer mas en profundidad el tema y se lo comenté a Fabio y nos anotamos para hacer el curso.

Cuando volvimos del curso nos compramos la ollas de 50 lts, la serpentina, una bombita de lavarropas, un par de fermentadores plásticos de 20 lts y algunas cosas mas para arrancar.

 Y en abril de 2017 comenzamos a hacer cerveza en la cocina de mi casa…

Contanos un poco sobre MONOS SABIOS…

Yo tenía la necesidad de hacer algo nuevo porque mi anterior trabajo estaba perdiendo volumen de manera irreversible y había que pensar en otra cosa a futuro. Me puse a estudiar en profundidad el mercado de la cerveza artesanal en Argentina y en el mundo y vi que había una enorme ventana de oportunidad en el sector, ya que aquí el desarrollo era incipiente y viendo lo que ocurría en el resto del mundo había mucho por hacer.

Con Fabio nos conocíamos de chicos, fuimos al colegio juntos, pero en los últimos años nos habíamos acercado mucho más porque compartimos la pasión del running y comenzamos a entrenar y a correr juntos. Y siempre hablábamos de hacer algún emprendimiento juntos. Él, con 25 años de trayectoria gastronómica y con mucho empuje, y yo, con vocación de aprender y ponerle conocimiento a las cosas haríamos un buen complemento. Y así empezamos, siempre pensando en concretar un proyecto con la idea de hacer algo con cierta escala que nos permitiera en algún momento dedicarnos full time.

¿Viene desde el principio tus ganas de producir cerveza ?

Viene desde que hicimos el curso, quizás desde antes porque sino nunca se nos hubiera ocurrido ir a aprender.

¿Por qué el nombre MONOS SABIOS ?

Viste que cuando tenés que buscar nombres para algo o para alguien, se complica, se empiezan a tirar nombres, buscar asociaciones, haces listas y vas tachando… ninguno nos convencía. Un día, una tapa de un libro con una frase muy linda de Ghandi me llamó la atención y quedó dando vueltas en mi cabeza. Sobre la frase había un dibujo de los Monos.

En una de las charlas con el diseñador, yo les dije que tenía un nombre pero que  no sabía si les iba a gustar, pero que a mi me gustaba por lo que representaba y porque además tenía que ver con nosotros, que somos del año 68 “monos” en el horóscopo chino. Y les encantó !!! Casualmente el primer regalo de Fabio a Carolina (su mujer) cuando eran novios fue una estatuita de los Monos Sabios. Demasiadas coincidencias …y así fue como surgió y quedó.

¿Como está equipada la fábrica?

Nuestra fábrica es pequeña pero muy linda … Tenemos un equipo de ósmosis para tratar el agua ya que en Olavarría el agua es muy dura y con mucha carga de minerales, lo que limita mucho el tipo de cervezas que podés hacer con ese agua.

Tenemos un equipo de cocción de 750 lts , 3 fermentadores de 1500 lts y uno de 1000, una cámara frigorífica para los barriles en donde también tenemos 4 maduradores de 600 lts para usar cuando necesitamos liberar algún fermentador.

¿Que característica especial tienen sus cervezas ?

Nosotros no apuramos el proceso, a todas las etapas les damos su tiempo. Queremos que las cervezas salgan maduras y redondas, sin aristas que requieren del tiempo necesario para suavizarse.

Estamos en un proceso de evolución constante y tenemos que lograr que cada elaboración salga mejor que la anterior.

¿Qué las hace diferentes de otras del mismo estilo ?

Creo que la diferencia está en cada uno de nosotros, en como llevás adelante el proceso, en que columna de granos apoyás la cerveza, con que lúpulos y de que manera los vas agregando para darle el carácter a la cerveza , de que levaduras usas y cómo las tratas. Nosotros no copiamos recetas, analizamos el estilo y en función de ello diseñamos la composición que vamos a utilizar.

 Todas las cervezas del mismo estilo hechas por diferentes cerveceros son distintas…es como la cocina, cada chef le da su impronta.

Si tuviera que darte una particularidad que considero notoria en nuestras birras son las notas de las maltas, nos gusta la complejidad en ciertos estilos.

Hay un boom de cervezas artesanales en Argentina ¿como lo encarás ?

Creo que como en todo boom, quienes perduran en el tiempo son los que apuntan a la calidad del producto sin descuidar los costos.

Considero que hay que poner los mejores insumos y buscar la eficiencia en cada etapa de los procesos para no salirte de los valores de mercado con un producto de alta calidad. Hay que conseguir productos excelentes y estables. Nuestros clientes tienen que estar absolutamente seguros de que el producto que les entregamos es siempre bueno y nosotros tenemos que estar seguros de que ellos cuiden el producto para que llegue al consumidor de la mejor manera.

Estamos en una cadena de un producto que es biológicamente activo y eso nunca hay que dejarlo de lado. Finalmente quien disfruta de la cerveza es quien va a una cervecería y pide Monos Sabios, y hasta ese momento todos los que formamos parte de la cadena tenemos que sentirnos comprometidos en hacer cada uno nuestra mejor tarea para que la cerveza llegue en óptimas condiciones a la copa.

Nuestros objetivos están centrados en la evolución del producto. Tenemos que lograr cervezas icónicas para nuestra marca. Eso lleva tiempo, estudio y mucha dedicación. El crecimiento es una consecuencia de ello. No queremos apurarnos para crecer ni nos interesa tener una gran escala. Queremos seguir disfrutando de lo que hacemos de la manera que lo hacemos.

Quiero empezar a hacer cerveza. ¿qué consejo me darías ?

Yo siempre aconsejo lo mismo para cualquier cosa que decidas hacer en tu vida.

¡ APASIONATE !! La pasión es un estado de éxtasis y entrega total. De disfrute. Nada resulta tedioso o agobiante cuando hay pasión.

Hacer cerveza es fácil. Hacer cervezas buenas es muy difícil. Hay que dedicarse, estudiar, aprender…compartir experiencias. Ponerle mucho corazón a lo que hacés.

Este mundo de los cerveceros es muy abierto, todos comparten sus saberes. Cualquiera que quiera empezar a hacer cervezas puede consultar a otro cervecero que no le va a esconder información. Todos nos ayudamos y colaboramos. Todos tenemos en claro que la única manera de que esto no deje de ser un boom o una moda es mejorando día a día, subiendo la vara. El recorrido hacia la calidad, hacia los sabores, hacia la complejidad de las cervezas es interminable y eso lo hace atrapante.

Dicen que la primera cerveza es intomable. ¿ para vos fue así ?

Ja, ja… y, sí… A la distancia y después de cierto recorrido hoy esa cerveza es difícil de tomar. Pero en ese primer momento, es tu primera cerveza y te la tomaste tratando de verle las virtudes, y si no las tenía se las inventabas para autoconvencerte que era rica… lo peor es que le convidabas a tus amigos…si todavía son amigos tuyos bancalos porque se han sacrificado por vos tomando tus primeras birras !!

Todos hablan de la cebada, lúpulo, agua, levadura, macerado, hay muchos ingredientes y fases en la cerveza, en tu opinión, cual es la mas importante ¿dónde de verdad crees que se hace la magia?

La magia la hacés en cada lugar y en cada etapa. El mago cuando está en el show cuida todos los detalles…desde la ropa que se pone, la escenografía, la mesa de trabajo, su baúl y todo lo que tiene en su interior… y después combina todo eso tratando de generar emociones en su público, que es lo que en definitiva se lleva al final. Terminó el show y el público solo se llevó sensaciones.

En la cerveza es lo mismo, quien las prueba no se lleva nada más que sensaciones… y esas sensaciones son el producto de lo que vos hiciste en el proceso de elaboración y también del entorno en el que disfrutas de tu cerveza.

Pero en el proceso de elaboración hay que cuidar todos los detalles, como el mago, comenzando por el agua y sus sales, luego la malta, como vas a macerar, con que vas a condimentar (lúpulos), como vas a fermentar (levaduras), como vas a madurar…etc., etc.

¿Que comida pensás que combina mejor con tu cerveza?

Hoy que hace frío me comería un guiso de cordero y me tomaría una Porter. De postre un tiramisú cargado de café.

Si te pregunto por una buena cerveza artesanal (si es mendocina mejor), que no sea la tuya y que no puedo morir sin probar, ¿cuál indicarías?

De mendoza y hablando de Porter te recomiendo la Robust Porter de PRAGA, su brewmaster Teté Guevara sabe lo que hace, y como todo mendocino que incursionó en la enología tiene un paladar muy fino y sus birras tienen notas distintivas. Recién está comenzando a nivel comercial, pero lo que probé es muy bueno.

A mi me gustan las cervezas de guarda, de barrica, la Doppelbock Malbec de Juguetes Perdidos me gustó mucho y la Old Ale de guarda que sirve Cheverry en su bar también

¿Donde se puede comprar Monos Sabios?

Hoy en Olavarría en Cervecería La Reina, en Azul en cervecería Bangkok, en Bolívar en cervecería Deja Vú, en Tandil en Cervecería Harris.

Si tenés un bar y querés tener Monos Sabios llamás a Fabio al 02284-15474326. No te vas arepentir…es un camino de ida !!

¿Qué estilos hacen? ¿Cuál te costó mas lograr y cuál crees que te sale mejor?

Hoy estamos elaborando 8 estilos: Golden Ale, American Pale Ale (APA), IPA, Session IPA, Honey, Robust Porter, una Red Ale que denominamos Kupper y recientemente incorporamos una Belgian Blonde.

La mas difícil me resultó la Belgian Blonde porque la fermentación de levaduras belgas es muy diferente y atenúa mucho, las IPA nos costó bastante encontrar el balance correcto de maltas, amargor y aroma y estamos en una evolución muy promisoria. La Robust Porter a mi gusto está muy compleja y balanceada y es un producto que gusta mucho.

La Kupper, gusta mucho en los bares pero no es de mis estilos favoritos, al igual que la Honey.

Si yo tengo que elegir alguna hoy me quedo con las IPAs y la Porter.

Y pronto estaremos desarrollando una Old Ale en colaboración con los homebrewers de Bakota que son oriundos de Olavarría y saben mucho de lo que hacen.

Por último, ¿nos compartirías una receta? Cualquiera que vos prefieras

Vamos con una Robust Porter:

  • Pilsen 120 kg
  • Munich 35 kg
  • Vienna  15 kg
  • Caramelo 60   40 kg
  • Chocolate 15 kg
  • Smoked  10 kg
  • Tostada 7 kg
  • Cebada Tostada 5Kg

Lúpulos Kent Golding y Fuggles para un amargor de 20 IBUs, maceración durante 75´ a 67 oC y luego llevamos 30´a 72 oC , hervor vigoroso durante 90´.

Fermentación a 18oC durante 7 días, y otros 7 días a 4 oC. Luego enfriamos a 0 oC para clarificar y se va al barril sin filtrar.

OG: 1062

AVB: 5,6 %

Nosotros ponemos la birra y ustedes el cordero…beleezaa !!

ENCONTRA A MONOS SABIOS EN FACE!

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