Monos Sabios

Curso de Cerveza Artesanal Casera

Lavado de granos

Hola amigos de Soy Cervecero, espero que estén bien. Hoy vamos a charlar sobre el siguiente paso en la elaboración de cerveza en casa. El “Lavado de granos”.

Una vez terminado el recirculado vamos a proceder a lavar el grano. Primero tenemos que saber que el grano absorbe agua durante el macerado en una relación de 3.5 l. por 2.5kg. de grano. O sea que si abrimos la canilla de un  macerador  en el cual tenemos 5kg de granos nos van a quedar retenidos unos 7 l. aproximadamente de mosto sin bajar. Entonces uno de los motivos por el cual lavamos es que tenemos que empujar  el azúcar que todavía nos queda retenida entre el grano.

Para esto vamos a usar agua caliente entre unos 75º-78º echándola por sobre el macerador con la misma precaución de cuando hicimos el recirculado que no caiga agua directamente sobre el mosto.  Para esto volvemos a usar la espumadera o pico de regadera o el método que hayas usado antes. La pregunta del millón es: ¿cuánta agua agrego?  Para contestar esto te voy a explicar que es “La Densidad”, fiel a mi estilo, con lenguaje claro y -muy- poco académico.

Densidad es la cantidad de azúcar disuelta en un líquido y se mide en una escala de densidad específica. Como referencia te cuento que el agua de la canilla tiene 1000 de densidad. La cerveza lista para tomar  tiene una densidad de entre 1005 y 1015 puntos. Ahora bien el mosto que tenes después de recircular está entre unos 1070 -1090 o sea que es altamente azucarado, como un té con 20 cucharadas de azúcar, por lo tanto debes diluirlo hasta llegar a la densidad deseada de acuerdo al estilo de cerveza o a la receta que esté haciendo.

Cada estilo de cerveza tiene un rango de densidad inicial, por ejemplo una IPA puede ir de 1056 a 1070, una Witbier (cerveza de trigo belga) 1044 a 1052 y una Porter 1050-1070. Por lo tanto vas a agregar agua por sobre el macerador hasta llegar a la densidad buscada.

¡Ojo, spoiler alert! En el próximo paso nuestra futura cerveza va a hervir durante 60´.

Por lo tanto la densidad va a aumentar porque se concentran los azúcares y se evapora el líquido, entonces si mi receta me pide una densidad inicial (que se toma después del hervor) de 1050  vas a lavar grano hasta 1043-1045, ya que habitualmente hirviendo con un mechero promedio vas a ganar entre 5 y 7 puntos de densidad.

Este es el segundo motivo por el que lavas grano, para buscar la densidad pre – hervor deseada.

¿Se te complicó entender? Va consejo para principiantes: si estás usando un kit clásico para elaboración de 20 litros lavá grano justamente hasta tener 20 litros para llevar a hervir, no vas a estar siendo todo lo prolijo que deberías pero para tus primeras cervezas va a andar bien. Después a ponerse las pilas y a manejar las densidades con una maestría similar a la de Messi con la pelota.

La densidad se mide con un instrumento llamado justamente densímetro y se utiliza junto con una probeta, es importante que sepas a que temperatura está calibrado ya que no son todos iguales.

Me despido con un pequeño secreto: las cervezas con mayor DI (densidad inicial) son las cervezas mas alcohólicas 😉

3 comments on “Lavado de granosAdd yours →

  1. saludos.. como trabajador en procesos cerveceros em gusta mucho su pagina… muy buena e interesante teoria.. ahora esta foto de cocimiento del mosto..se ve la molienda con mucha semola ,, la cascara deberia estar aparte para que funcione como lecho filtrante.. y mayor % de harina fina.. para q pueda activarse el proceso de activacion de enzimas..al quedar mucha semola esta posteriormente en la coccion se deshace y nos formara un gluten pastoso..super dificil de filtrar.. logicamente en procesos artesanales es dificil alcanzar estos resultados..pero se podria lograr separando la molienda con tamices…manualmente.. para lograr un mosto de mayor calidad.. y super importante la prueba de almidon antes de subir la temperatura a temperatura de coccion..y con esas semolas de grano con almidon atrapado internamente..nos haran q el almidon haga una mosto denso dificil de filtrar..

  2. Muy importante el tema de la Densidad del mosto… y del tema de filtracion.. trabaje en cervecerias grandes con pailas gigantes donde en buena parte se deja que el filtrado se haga x gravedad .. lo mas denso hacia abajo las cascaras y conchas dejando estas cascaras contribuyan a hacer el medio filtrante.. y donde hay gran cantidad de azucares.. y aportes al sabor de la cerveza.. presentes .. si tuviese q filtrar manualmente en casa.. usaria un colador metalico como el q muestra parecido al de pasta..pasaria el Mosto y quedarian todas las cascaras fijadas al colador, distribuiria uniformemente y encima de ese lecho filtrante colocaria una malla fina como de mosquitero y volveria a verter la mezcla de Mosto sobre el colador ahora con el lecho filtrante natural de cascaras y la malla q dilatara la filtracion pero sera muy selectiva , el mosto llegara un momento que no filtra mas, removeria la parte superior x encima de la malla para hace surcos y se vuelva a iniciar la filtración.. ya llegar un momento que no filtra mas por estar una masa pastosa y que por tendencia natural se aglutinara.. tomaria con una malla ahora mas fina (como una tela decamisa) y un cucharon parte de ese mosto y lo verteria, apricionandolo como si escurriera una camisa..forzandolo a filtrar.. en el envase de mosto ya clarificado.. al final tendremos una pasta de cascaras y una masa de gluten, semola y particulas en la malla fina.. la colocamos ahora volteada al inverso sobre un colador y en otro envase con agua previamente hervida y reposada.. y si fuese agua de lluvia miticamente me pareceria mejor buscando un agua con alto contenido de carbonatos y una acidez mayor que nos ayudara a extraer mejor muchas elementos importantes de la cascara que nos acentuaran posteriormente color y sabor.. la acidez del agua es factor importante tambien .. el agua de lluvia por lo general es ligeramente acida.. (Ojo evitar esto en ciudades muy contaminadas, el humo de los carros el monoxido lo atrapa la lluvia y no queremos tomarnos esto).. pero en definitiva serian practicas miticas q daran una caracteristica particular a nuestra cerveza que debemos ir anotando en nuestro libro diario .Recordemos que la Cerveza Pilsen era unica por la caracteristica del agua acida rica en carbonatos de esa localidad.. Entonces anotaremos en nuestro libro de trabajo diaria, el libro del cervecero, cada una de las proporciones, tiempo, temperaturas, etc..xq el dia que demos con nuestra formula ideal de proporciones No quisieramos haberla perdido o no recordar como la hicimos… Saludos desde Venezuela.. Prost..

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